Türkiye’nin köklü geleneksel peynirlerinden Mihaliç peyniri, ileri moleküler analiz teknikleri kullanılarak bilimsel olarak karakterize edildi.
BAÜN akademisyenlerinden Doç. Dr. Hakan Tavşanlı, Bursa Uludağ Üniversitesi akademisyenlerinden Dr. Öğr. Üyesi Ergün Ayanoğlu ve Prof. Dr. Recep Cibik tarafından yürütülen çalışma, Q1 kategorisindeki uluslararası Food Science & Nutrition dergisinde “Identification of Lactic Acid Bacteria From the Crust and Inner Part of Artisanally Produced Mihaliç Cheese Sold With Salty and Low Salty Label by Using MALDI-TOF-MS and 16S rDNA Sequencing” başlığıyla yayımlandı
Araştırmada, geleneksel yöntemlerle üretilen Mihaliç peynirinin kabuk ve iç kısmında bulunan laktik asit bakterileri ileri moleküler tanımlama yöntemleri (MALDI-TOF-MS ve 16S rDNA dizileme) kullanılarak ayrıntılı biçimde ortaya kondu. Elde edilen bulgular, peynirin zengin ve karakteristik bir mikrobiyotaya sahip olduğunu gösterdi.
Çalışmada ayrıca tuz oranının mikrobiyal kompozisyon üzerindeki etkileri değerlendirilerek, tat, aroma ve doku gibi Mihaliç peynirine özgü duyusal özelliklerin oluşumunda rol oynayan mikroorganizmalar bilimsel olarak tanımlandı. Bu yönüyle araştırma, geleneksel üretim ile ürün karakteri arasındaki ilişkinin ortaya konması açısından önemli bir veri seti sundu. Araştırma kapsamında izole edilen bakterilerle Mihaliç peynirine özgü bir kültür koleksiyonu oluşturuldu ve söz konusu koleksiyon Tarım ve Orman Bakanlığı Süt Ürünleri Gen Bankası’nda kayıt altına alınarak muhafazaya alındı.
Bu çalışma;
- Mihaliç peynirinin tipik organoleptik özelliklerinin korunmasına,
- Kalite standartlarının geliştirilmesine,
- Coğrafi ve kültürel miras niteliğindeki geleneksel peynirlerin bilimsel temelde tanıtımına,
- Yerli starter kültür geliştirilmesine
önemli katkı sağlamaktadır.
Geleneksel peynirlerimizin bilimsel verilerle desteklenmesi, hem sürdürülebilir kalite yönetimi hem de uluslararası rekabet gücü açısından stratejik önem taşımaktadır.
Mihaliç peyniri hakkında
Türkiye’nin geleneksel ürünlerinden Mihaliç peynirinin kültürel değeri ve üretimi, coğrafi işaret tescili ile güvence altındadır. Coğrafi sınırı Balıkesir ili Savaştepe ilçesidir.
Koyun ve inek sütü karışımı ya da sadece inek sütü kullanılarak üretilen Mihaliç peyniri; sert kabuklu, rengi sarıdan beyaza kadar olabilen, yarıksız ve gözenekli yapıda, sertlik derecesine göre ise ağırlıklı olarak sert ve az da olsa yarı-sert peynir sınıfına giren, salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir.
Koyun sütü; çoğunlukla Kıvırcık, Kıvırcık Merinos melezi ırklarından elde edilir ve bu ırkların sütleri Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artış gösterdiğinden, bu dönemde üretilen peynirlerde koyun sütü kullanılabilir. Koyun sütü üretiminin az olduğu zamanlarda ise sadece inek sütü kullanılır. Koyun sütü ve inek sütü karışım halinde kullanılacaksa koyun sütünün oranı en az % 40 olmalıdır. Savaştepe Mihaliç Kelle Peynirinde telemeye şekil verilmesi, geleneksel yöntemlerle yapılır ve coğrafi sınıra özgü nitelik taşır.
(52)
