Ekim 17, 2017
Duyurular
GMT+2 09:47

Dondurma

Dondurma, ana bileşeni süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulup, piyasaya sürülen bir gıda maddesidir. Türk Gıda Kodeksine göre dondurma; İçerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününün(dondurma karışımı) pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü ifade etmektedir.

Dondurma piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre:

• Sade dondurma: Süt ve vanilya aromaları hariç olmak üzere, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri ihtiva etmeyen dondurma karışımından elde edilen dondurmayı,

• Meyveli dondurma: Dondurma karışımına meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, meyve ezmesi katılması ile üretilen dondurmayı,

• Maraş usulü dondurma: Maraş dondurması tekniğine göre üretilen, süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddeleri ve/veya çeşni maddelerinden oluşan dondurmayı,

• Maraş dondurması: Maraş dondurması tekniğine göre üretilen, süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddelerinden oluşan dondurmayı ifade eder.

Dondurma fiziksel yapı itibariyle; kompleks ve çok fazlı fizikokimyasal sistem özelliği gösterir. Bu sistem katı, sıvı ve gazdan oluşmuştur. Hava hücreleri ve buz kristalleri sürekli sıvı faz içinde dağılmıştır. Sıvı faz içinde aynı zamanda; yağ, koloidal süt proteinleri, çözünemeyen süt tuzları, şeker ve eriyebilir tuzlar ile bazı durumlarda laktoz kristalleri bulunur. Sistemdeki gaz ve sıvı nedeniyle her ne kadar dondurma yumuşak, dondurulmuş akışkan bir ürün olarak düşünülse de; karışım reçetesi, hacim artışı, dondurucu tasarımı ve sıcaklık gibi faktörler ona belli bir katılık sağlamakta, özellikle yağın yayıklanması ve çok küçük hava hücreleri, dondurucudan çıkışta ürüne kuru görünümlü ve nispeten katı sert bir yapı kazandırmaktadır.

Diğer taraftan, ana bileşeni süt olmayan, yapısında süt bileşenleri içeren ve içermeyen, buzlu ürünler ismiyle adlandırılan ürünler de dondurma adı altında tüketilmektedir. Meyve ve/veya aroma maddeleri ile hazırlanan su buzları, meyveli buzlar ve sorbe; süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi içeren sütlü buz ve bitkisel yağ içeren, bitkisel yağlı sütlü buz gibi ürün çeşitleri buzlu ürünler kapsamında değerlendirilir. Türk Gıda Kodeksi Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği’ne göre sütlü buz, sorbe ve su buzu ürünler yenilebilir buzlu ürünler grubuna girmektedir. Yenilebilir buzlu ürünler piyasaya sunuş ve bileşimlerine göre;

• Su buzu: Buz karışımları genel tanımına uyan, meyve ve/veya aroma maddeleri içeren, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan buz karışımlarını,

• Meyveli buz: Buz karışımları genel tanımına uyan, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan ve ağırlıkça en az %15 meyve içeren buz karışımlarını,

• Sorbe: Buz karışımları genel tanımına uyan, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan ve ağırlıkça en az %25 meyve içeren buz karışımlarını,

• Sütlü buz: Sütlü buz ürünleri genel tanımına uyan, ağırlıkça en az %2,5 süt yağı ve ağırlıkça en az %6 yağsız süt kurumaddesi içeren, süt orjinli olmayan protein ve yağ içermeyen sütlü buz ürünlerini,

• Bitkisel yağlı sütlü buz: Sütlü buz ürünleri genel tanımına uyan, bitkisel yağ ve/veya süt yağı ve/veya yumurta yağını ağırlıkça en az %5 oranında içeren ve süt proteini dışında protein içermeyen ve süt proteini içeriği ağırlıkça en az %2,2 olan sütlü buz ürünlerini ifade eder.

© ASÜD (Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği) 2016.