Prof. Dr. Nevzat Artık | Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü
Tüketicilerin gıda ve gıda güvenliği konusunda aydınlatılması ve bilinçlendirilmesi açısından gıda ile ilgili yayın ve programlar son derece yararlıdır. Ancak gıda ve beslenme konusunda “gıdaların güvenli üretimi” kadar “doğru bilgi” de çok değerli ve önemlidir. Tüm kesimlerin, toplumun sağlıklı bireylerden oluşması için sorumlulukları bulunmaktadır. Bu sorumlulukların başında da halkımızın “uzman kişilerce doğru bilgilendirilmesi” gelmektedir.
Maalesef son yıllarda medyada tarım ve gıda sektörü ile ilişkili olarak sağlıklı gıda konusu, çok yoğun olarak tartışılmaya başlandı. Artık insanlar gıdalara kuşku ile bakar hale geldi. Bu noktada kavram karmaşasıyla kafaları karıştırma, deyim yerindeyse bir bilgi kirliliği başladı. Ne yazık ki bu bilgi kirliliği giderek de artmaktadır. Önce korkutuluyor, ardından endişeye sevk ediliyoruz. Özellikle de hayvansal gıdalar konusunda çok dikkatli olmak gerekir.
İnsan şundan kuşkulanmadan edemiyor; “Acaba Türk toplumunun hayvansal gıdalarla beslenmesinin önüne geçilerek, geri zekalı bir toplum mu yaratılmaya çalışılıyor?” Çünkü özellikle zihinsel gelişim için hayvansal gıdaların önemi, dünya çapında çok sayıda araştırma ile ortaya konulmuş bulunmaktadır.
Son dönemde gıda ve sütle ilgili görsel ve yazılı medyada oluşturulan bilgi kirliliğine karşı aşağıdaki soru ve cevaplar ile konunun açıklanması hedeflenmektedir.
1. Anne sütü dışında içirilen sütlerin çocuklara yönelik riskleri var mıdır, varsa nedir?
Pastörize günlük veya uzun ömürlü sterilize sütlerin (UHT süt) ne çocuklara ne de yetişkinlere yönelik hiçbir riski bulunmamaktadır.
2. Yoğurt ve kefir gibi fermente ürünler, sütün yerini tutar mı?
Yoğurt ve kefir gibi fermente ürünler, besin değeri ve sindirilme kolaylığı bakımından sütün yerini rahatlıkla alabilir. Hatta içme sütüne karşı laktoz intoleransı olan kişiler için bu ürünlerin tüketilmesi daha uygundur.
3. Süt alerjen midir, çocuklarda alerjik ve kronik hastalıklara sebep olur mu?
Süt proteini veya süt şekerine karşı alerjisi olan çocuklar sütten etkilenebilir. Ancak kronik hastalığa neden olduğuna dair bir bilgi bulunmamaktadır.
4. Marketten alınan yoğurtlar neden ekşimez?
Bazen asitlik geliştirme özelliği daha yavaş olan suşları içeren starter kültürler (saf yoğurt mayası) kullanıldığı için yoğurtların ekşimesi gecikebilir. Ancak her yoğurt bir süreden sonra mutlaka ekşir ve bozulur. Bunun nedenleri, aşağıda detaylıca açıklanmıştır:
Yoğurt, sütün yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) tarafından fermente edilmesi ile üretilen bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün %8-9 olan yağsız kuru madde (özellikle protein içeriği) oranı, buharlaştırma ve/veya süttozu ilavesi ile %12’a kadar yükseltilir. Bu kuru madde artışı kıvamlı, özgün, geleneksel yoğurt yapabilmek için bir ön koşuldur. Çünkü kuru madde içinde yer alan süt proteininin yoğurttaki temel işlevi, bir besin öğesi olması yanında, yoğurda kıvam, katılık, sertlik kazandırmaktır. Hazır yoğurtların evde yapılanlara göre raf ömrünün uzun, yapısının daha dayanıklı olmasının birinci nedeni budur.
Ev tipi yoğurtta ise sütün kuru maddesinin istenilen düzeyde arttırılmamasından dolayı yoğurdun su oranı yüksektir. Bu nedenle enzim aktivitesi ve bakteri faaliyeti daha fazladır, bu da ev yoğurtlarının raf ömrünü kısaltmaktadır.
Diğer taraftan ev tipi yoğurtlarda yabancı mikroorganizmaların süte, yoğurt kabına vs. bulaşma riski daha fazla olduğu için asıl ve yararlı yoğurt bakterilerinin faaliyetini kısıtlayabilmektedir. Bu da yoğurdun raf ömrünü kısaltabilmektedir.
Yoğurdun kalitesine etki eden diğer önemli bir faktör ise kullanılan mayanın özelliğidir. Endüstride kullanılan yoğurt mayalarının aktiviteleri yoğurtlaşma aşamasından sonra oluşan asit ortamına, soğutmaya ve bakterilerin diğer özelliklerine bağlı olarak oldukça yavaşlar, adeta durur. Buna karşın, evde kullanılan yoğurt mayalarındaki bakterilerin özellikleri tam olarak bilinmemektedir. Ev mayaları üzerinde yapılan araştırmaların çoğunda, bu mayaların içinde yoğurt bakterilerinin dışında başka yabancı bakterilere de rastlanmaktadır. Bu nitelikteki mayaların kullanılmasıyla üretilen yoğurtlar, kısa sürede bozulmakta, ekşimekte ve gaz oluşturmaktadır. İşte, fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre daha uzun sürede bozulmasının bir nedeni de budur.
Özetlemek gerekirse; sütün kalitesi, yoğurdun kuru madde oranı, kullanılan mayanın özellikleri ve hijyenik üretim, fabrikasyon yoğurtların uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlamaktadır.
Yoğurt işlenmiş bir süt ürünüdür. Hayvan memesinden çıkan, doğada bulunan veya sentezlenen bir şekli yoktur. Mutlaka belli teknolojiler kullanılarak, doğal ham madde olan sütten üretilmesi zorunludur.
Bu üretimde kesinlikle bilgi ve teknoloji hâkimiyeti gerekir. Evde yapılan kaynatma işlemi de dahil bütün ısıl işlemler için de bu kural geçerlidir. Mineral maddelerde bir kayıp söz konusu değildir. Süt proteini ve laktoz da (süt şekeri) ise herhangi bir kayıp olmaz. Bunlarda kayıp olması için yakmanız gerekir. Evde yapılan kaynatma işleminde ise proteinin ve kalsiyumun yaklaşık %40’lara varan önemli kısmı, tencerenin dibine kalsiyum kazeinat olarak çöker ve kayba uğrar. Tüketici satın aldığı açık sütlerde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından, kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.
5. Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra niçin uzun süre bozulmuyor?
4. Maddede yazılı yanıt, bu soru için de geçerlidir.
6. Süt kaynatılınca veya ısıl işlem (pastörizasyon, UHT) görünce vitaminleri ve enzimleri kaybolur mu?
Yüksek derecede pastörizasyon (85 ve 90 santigrat üzeri) veya sterilizasyon (135-140 santigrat) derecelerinde enzimlerin tamamına yakını veya vitaminlerin yaklaşık %20-40’ı zarar görmektedir. Ancak sütün önemli bir vitamin kaynağı olmadığı, meyve ve sebzelerin bu konuda daha önemli olduğu da unutulmamalıdır.
7. Süte uygulanan homojenizasyon işlemi sütün molekül yapısını değiştirir mu?
Homojenizasyon hiçbir süt bileşeninin moleküler yapısını değiştirmez. Homojenizasyon fiziksel bir işlemdir. Süt yağının sütün her yerinde eşit olarak bulunmasını sağlar.
8. Sütün kemik erimesine yol açtığı söyleniyor, bu nasıl olabilir?
Bu iddianın ne bilgiyle, ne bilimle, ne de akılla alakası vardır. Tersine osteoporoza yani kemik erimesine engel olur.
9. Pastörizasyon sütü daha sağlıklı hale mi getirir?
Pastörizasyon gıda güvenliği için uygulanan, hijyen sağlama amaçlı bir işlemdir.
10. Süt, sindirim enzimlerimizi tahrip ediyor mu?
Hayır, aksine sindirim enzimlerini aktive etmektedir.
11. Homojenize süt ürünleri çocuklarda diyabet, astım ve doku tahribine yol açar mı?
Kesinlikle hayır. Süt ürünleri çocuklarda diyabet, astım ve doku tahribine yol açmaz.
12. Sokak sütü pastörize ve UHT sütlerden daha sağlıklı mıdır?
Bu çok yanlış ve bilgiye, bilime aykırı bir sorudur. Hangi şartlarda getirildiği, içinde nelerin olduğu bilinmeyen bir sokak sütü ile; kontrollü bilinen çiftlik/köylerden gelen çiğ sütten fabrikalarda işlenmiş, hijyenik olarak ambalajlanmış pastörize veya UHT sütü mukayese etmek mümkün değildir.
13. “Süt mukustur, faydası yoktur, sütte kalsiyum da yoktur” deniliyor, bu doğru mudur?
Hayır. Süt kalsiyum açısından zengin bir gıda olup, her yaştaki tüketiciler için, kısaca yaşam için zorunlu bir gıda maddesidir.
14. Hazır yoğurtlar, kutu sütler ve süt tozundan yapılmış ürünler tüketici sağlığını olumsuz etkiler mi?
Hayır.
15. Bazı yoğurtlarda kaymak yüzeyden kabuk gibi sıyrılıyor. Yoğurtların üzerindeki kaymak margarinden yapıldığı için mi böyle?
Ne yazık ki kimi dürüst olmayan kayıt dışı, merdiven altı işletmeler bu yola başvurabiliyor. Ancak dürüst ve kurallara uygun üretilen yoğurtlarda, böyle bir durum söz konusu değildir.
16. Su bile 100 derecede kaynarken, su bazlı olan süt UHT işleminde nasıl 135 dereceye çıkabilir?
Sterilizasyon, yüksek sıcaklık ve basınca sahip buhar ile yapıldığı için bu mümkün olmaktadır.
17. UHT işleminde sütün 135 santigrat derecede basınç altında ısıtılmasıyla, sütteki canlı organizmalar yok olur mu, yani süt ölür mü?
UHT işleminde sütte bulunan tüm mikroorganizmalar ve enzimler inaktif duruma geçmektedir, ancak bu sütün ölmesi anlamına kesinlikle gelmez. Sütteki tüm besin elementlerinin biyolojik ve besin değeri; çiğ süttekine göre en az %95’in üzerinde korunmaktadır.
18. Homojenizasyon ve UHT ile elde edilen süt ürünlerinin sağlığımız açısından ne gibi riskleri vardır?
Homojenize ve UHT sütler sağlık açısından herhangi bir risk barındırmaz.
19. Sokak sütünün tehlikeleri nelerdir?
Süt ve süt ürünleri, her yaştaki insanın yeterli ve dengeli beslenmesi için vazgeçilmez bir gıdadır. Tüm gıdalarda olduğu gibi süt ürünlerinde de ilk dikkate alınması gereken unsur, gıda güvenliğidir. Gıda güvenliğinin sağlanmasındaki en temel hedef ise tüketici sağlığıdır. Bu kavramlara dayanarak açıkta satılan sokak sütlerinin tehlikeleri şöyle sıralanabilir:
- Sokak sütünde bazıları ölüme de yol açabilen çeşitli hastalık etmeni mikroplar bulunabilmektedir.
- Sokak sütlerinde kısmen yağını almak, su ilave etmek ve kesilmesini önlemek için nötürleyici kimyasallar katmak gibi değişik hileler yapılabilmektedir.
- Sokak sütlerinde çiftlik koşullarından gelen, çevre kirliliğinden bulaşan mikropartiküller (taş, toprak, kıl, gübre, kimyasal-nükleer atıklar gibi) ve bakterilerin ürettiği toksinler bulunabilmektedir. Bu mikrobileşenler sütü evde kaynatmak ile yok olmamaktadır.
- Denetimsiz ve işlenmemiş sokak sütlerinden evde yapılan veya pazarlarda açıkta satılan yoğurtlar ile torba yoğurtları ciddi risk taşımaktadır.
20. Ülkemizde açık süt satışının olası riskleri ve etkileri nelerdir?
Sokakta satılan sütlerin kayıt altına alınabilmesi amacıyla, çiğ sütün marketlerde satışı yoluyla doğrudan tüketici ile buluşturulması gibi bir uygulamanın hayata geçirilmesinden önce konunun; başta gıda güvenliği ve bunun yanı sıra sosyal açıdan meydana getireceği etkilerinin göz önünde bulundurularak tüm yönleri ile ele alınması gerekmektedir.
Besinsel içeriği ve sağlık faydaları nedeniyle başta çocuklar, gençler ve yetişkin kadınlar olmak üzere tüm yaş gruplarının her gün süt ve süt ürünleri tüketmesi gerektiğine her platformda vurgu yapılırken; dikkat edilmesi gereken en önemli husus, seçilen ürünün sağlıklı ve güvenilir olmasıdır. Çiğ süt ile ortaya çıkabilecek sağlık riskleri, üzerinde büyük bir dikkatle düşünülmesi gereken en önemli husustur.
Süte; süt hayvancılığının yapıldığı ahır ve çiftliklerde besleme, hastalık tedavisi, sağım işlemi, yetersiz soğutma ve uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte; bu nedenle süt, insan sağlığı açısından çok riskli hale gelebilmektedir. Çiğ süt; Enterotoksijenik Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella türleri, E. Coli, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Brucella türleri, Coxiella Burnetii, Yersinia enterocolitica gibi patojen (hastalık yapıcı) bakterileri içerebilir.
İnsanlara geçebilen (zoonoz) hastalıklara da neden olan bu mikroorganizmaları içerebilen hayvansal bir gıda olan süt, bu nedenle tüm dünyada çok ciddi yasal düzenlemelere tabidir. Bu bakteriler nedeniyle ortaya çıkan hastalıklar; özellikle bebekler, küçük çocuklar, hamileler, emziren anneler, yaşlılar ve bağışıklık sistemine ilişkin problemi olan insanlarda çok ciddi sonuçlara neden olabilir. E. coli O157:H7 enfeksiyonu sonucunda ortaya çıkacak komplikasyonlardan biri hemolitik üremik sendromdur (HUS), ki bu özellikle çok genç ve yaşlılarda akut böbrek yetmezliğine neden olabilir. Hamilelerde Listeria bakterisinden kaynaklanan hastalıklarla; düşük, cenin ölümü veya yeni doğan hastalığı ve ölümü gibi çok ciddi riskler dâhi söz konusudur.
Çiğ sütün mikroorganizmalar için çok hızlı üreyebilecekleri besleyici bir ortam olması nedeni ile soğuk zincirde meydana gelebilecek tek bir kırılma anında hızla gelişebilecek mikroorganizmalar, sütte çok kısa sürede çok yüksek sayılara ulaşabilir. Bu, özellikle yaz mevsiminde hava sıcaklığının yüksek olduğu durumlarda çok daha ciddi boyutlara ulaşabilecek bir tehlike kaynağıdır. Ülkemizde Brusella, Şap ve Tüberküloz prevelansının yüksekliği de göz önünde bulundurulduğunda, çiğ sütlerin çok daha büyük riskler taşıdığı da unutulmamalıdır. Isıya oldukça dirençli olabilen bu hastalık etmeni mikroorganizmaların, çiğ sütün kaynatılması ile yok edilmesi her zaman mümkün olmayabilir.
Açık süt (sokak sütü), gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hala yaygın olan bir tüketim şeklidir. Sokak sütçülüğü ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklanmış bir satış biçimidir. Yasak olan bir şeyi teşvik etmek suçtur. Eskiden fakir hastalığı olan Brusella, artık hatalı bilgilendirmeden dolayı zengin hastalığı olarak mütalaa edilmektedir.
Yine çiğ sütteki bu tür patojen veya diğer mikroorganizmaların önemli bir bölümü, sütte bir takım bozulmaların yolunu açabilecek biyokimyasal reaksiyonlarda rol alan enzimler de üretmekte, hatta toksinler bile oluşmaktadır.
Dolayısıyla çiğ süt, modern işletmelerde pastörizasyondan önce mutlaka klarifiye (santrifüj) edilerek içindeki yabancı katı kir maddelerinden, kalıntılardan, kimi sporlu bakteriler ve mayalardan arındırılmaktadır. Oysa sokak sütünün kesinlikle böyle bir işlemden geçmesi söz konusu değildir ve doğrudan ne yazık ki bu haliyle tüketiciye satılmaktadır.
Tüm bu sağlık risklerinin yanı sıra tüketilen sütün besleyici değerine ilişkin bir değerlendirme de mutlaka yapılmalıdır. Bilim ve teknolojideki gelişmeler sayesinde günümüzde kullanılan pastörizasyon ve UHT (sterilizasyon) işlemleri; sıcaklığa duyarlı birkaç vitaminde meydana gelen düşük orandaki kayıplar dışında sütün besleyici değerinin en yüksek düzeyde korunmasını sağlayan ısıl işlem teknikleridir. Sütün sağlıklı hale getirilmesi için tüketici tarafından evde uygulanan kaynatma işleminde ise süt besleyici özelliğini kaynatma süresine göre büyük ölçüde kaybetmektedir. Yetersiz kaynatma sağlık risklerine, uzun süre kaynatma ise sütün besleyici değerinin ve peynire işlemede mayalanabilirliğinin önemli ölçüde azalmasına neden olmaktadır. Tüketicilerin birçoğu bu ayrıma yeterince hakim değildir.
21. “Süt mukustur, içmeyin”
Hiçbir bilimsel kanıtı olmayan bir saptamadır. Süt en önemli gıda maddesi olup doğumdan sonra insanın ilk karşılaştığı gıdadır. Süt en değerli bir gıda maddesidir mukus değildir.
22. “Kırk yaşından sonra süt tüketmeyin”
Kemik erimesinin önlenmesi için özellikle hanımlar ve beyler 7’den 77 kadar süt içmelidir. Süt beslenme için çok önemlidir. Sadece çocuklar tüketsin diyenlerin bilimsel bir kanıtı yoktur. DSÖ sütü tüm yaşlarda tüketilmesi gereken bir gıda olarak önerilmektedir.
(3)
