19 Ocak 2019

Dondurmanın Tarihi

Dondurmanın nerede ve nasıl ortaya çıktığı araştırıldığında, net bir cevap alınamasa da birçok rivayetle karşılaşılıyor. Dondurma muhtemelen soğutulmuş şarap ve diğer buzlanmış nektarlardan gelişmiştir. Milattan önce 4. yüzyılda Büyük İskender’in buzlu nektarları bulmasıyla da anılmaktadır. Eski Roma kayıtlarından elde edilen bilgilerde ise imparator Neron’unApenines dağına kar ve buz getirmeleri için köleler yolladığı ve bu karlara meyve nektarı, bal ve şerbet karıştırttığı da kayıtlıdır. Bir diğer iddia ise, ilk dondurmanın günümüzden yaklaşık 3 bin yıl önce Çin’de bulunduğudur. 1296 yılında Marko Polo’nun Çin gezisi sırasında öğrendiği buzlu içecek tariflerini beraberinde Venedik’e getirmesiyle birlikte Avrupa dondurmayla tanışır.

Aztekler 15. yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmıştır. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmıştır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışarak vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşuna yol açarlar. 17. yüzyılda Avrupa’da buz olarak satılan ürün, çoğunlukla su buzundan oluşmuştur ve tarifleri tüketimi popülerleştirmek amacıyla Fransa ve Büyük Britanya’da yayınlanmıştır. 19. yüzyıl boyunca Londra, Paris ve New York gibi kentlerde dondurma üreticileri çoğalmış ve yine bu yıllarda sözü geçen bölgelerde dondurma tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu dönemde, teknolojideki yeni ilerlemeler dondurma sektörünün gelişmesine olanak tanıyarak uzun ömürlü ürünlerin üretilebilmesi ve kalitenin artırılması sağlanmıştır. Avrupa’da endüstriyel üretim ise 1920’li yıllarda başlamıştır. Avrupa’daki süt üreticilerin çoğu gelişen süt ürünleri teknolojisi ile üretim fazlası sütlerini dondurma yapımında kullanabileceklerini fark ettikten sonra bu sektörde faaliyet göstermeye başlamışlardır. İlk dondurma fabrikaları Amerika’da 19. yüzyılın ikinci yarısında kurulması ile sektörün hızlı gelişimi başlamıştır. İlk dondurma makinesi Amerikalı Nancy Johnson tarafından 1843’te icat edilmiş, modern dondurmacılığın temelleri ise 1851 yılında, JacobFussell’in Baltimore’da kurmuş olduğu ticari dondurma tesisini kurması ile atılmıştır. 1876 yılında New York’ta İtalyan asıllı Amerikalı ItaloMarchioni ilk dondurma kornetini üretir.

1870 yılında kaymak ayırıcı makineler, 1878’de mekanik soğutucular, 1895’de pastörize düzenlerdeki gelişmeler ile birlikte 1902’de tuzlu su akımıyla çalışan soğutucularla homojenize makinelerin keşfi modern anlamda dondurmacılığın gelişmesinde önemli rol oynamıştır. Soğutma sistemlerindeki yeni buluşlar, 1922’de ekspansiyon soğutucularının, 1929-35 yılları arasında sürekli dondurucuların ve 1940-45 yılları arasında da dondurmayı çok düşük derecelerde saklama imkanı sunan ev dondurucularının geliştirilmesiyle dondurma teknolojisinin hemen hemen bütün sorunları çözülmüştür.

Bitkisel yağlardan da yararlanma olanağı ile maliyetin aşağı çekilmesi, önceleri lüks bir tüketim maddesi olarak nitelendirilen dondurmanın, her mevsim, her yerde ve herkesçe tüketilen bir besin maddesine dönüşümünü sağlamıştır. Üretimin teknolojisinin gelişmesine paralel olarak satış şekilleri de gelişmeye başlamıştır. 1922 yılında bir İngiliz firmasının üç tekerlekli bisikletlerle dondurma dağıtımına başlaması, sinemanın gelişimi, seans aralarının değerlendirilmesi ve araba alımlarındaki artışa bağlı olarak yol kenarı restoranlarında dondurma satışı popüler olmuştur. Karton külaha otomatik dondurma doldurma makinesinin 1909 yılında Amerika’da keşfiyle müşterilerin satın alabileceği dondurma çeşitleri de çoğalmıştır. 1920’lerde piyasaya giren Popsickles ve Eskimo Pie dondurmaları iki aromayı alüminyum folyo pakette satmaya başlamıştır. Dondurmanın “lolipop” gibi bir çubuğa saplı biçimde satılmaya başlanması 1920’lerde keşfedilen ve halen kullanılan bir metottur. Anadolu’da Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk dönemlerinden yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanan kar veya buzla yapılmış şerbet içme geleneği vardı. Bu gelenek 17. yüzyılda kar ticareti yapanların İstanbul’da “karcı” tabir edilerek önemli bir profesyonel grup olmasına kadar gelmiştir. Kar, İstanbul’a ve diğer bölgelere, Anadolu’dan katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Anadolu’da soğuk tatlı geleneğinin eskiden beri var olmasına karşın günümüzdeki gibi dondurma yapma alışkanlığının geçmişi 17. yüzyıla dayanmaktadır. Bu dönemde toplumun her kesimine yayılan dondurma yeme alışkanlığı özellikle Anadolu’nun Güneydoğu bölgesinde çok farklı yapım yöntemlerinin gelişmesine neden olmuştur. Günümüzde de Maraş dondurması olarak adlandırılan dondurma, dünyadaki örneklerinden çok farklıdır. Yakın bir zamana kadar klasik yöntemle, yani kol gücüyle hazırlanan bu dondurmanın bir özelliği bıçakla kesilecek kadar sert olmasıdır. Dünyanın hiçbir yerinde bu kadar sert bir dondurma çeşidine rastlanmaz. Keçi sütü, şeker ve salepten yapılan bu dondurma çeşidi, çok kalın kütleler halinde hazırlandığından bir kancaya asılır ve buradan kesilerek yenirdi.

Yıllardır gelişen dondurma teknolojisi ve ürün çeşitliliği, 2000’li yılların başında o kadar gelişti ki, artık her çeşit dondurmadan tatmak mümkün: Vişneli, çikolatalı, limonlu, fıstıklı, kayısılı, çilekli kestaneli, karpuzlu, fındıklı, kivili, hindistan cevizli, kızılcıklı, elmalı, muzlu, karemelli, karadutlu, parça çikolatalı, portakallı, frambuazlı, üzümlü, mangolu, yaban kirazlı, ananaslı, hurmalı, balkabaklı, incirli, böğürtlenli… Liste arzunuza göre uzayıp gidiyor…

ASÜD © (Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği) 2019.